saucisson sec

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Posté par: Maryan (IP Loggée)
Date: 20 octobre, 2016 17:42

Suite à ma déconvenue avec la charcuterie polonaise (post trop c'est trop), un petit cadeau pour vous tous.

Vieille recette apprise lors de mon apprentissage en charcuterie, voici fort longtemps et améliorée au fil du temps, là, elle est au top.
C'est pour cela que je l'ai baptisée "méthode ZAGRO" (la moitié de mon nom)

Vous m'en direz des nouvelles, le tout c'est d'être patient.

Saucisson sec à la méthode ZAGRO

� 1 kg de viande de porc (noix de jambon) très fraîche.
� 250 g de gras dur (dessous de col).
� 25 g de sel nitrite.
� 15 g de sucre.
� 4 belles gousses d'ail épluchées et pressées (sans le germe).
� 1 cuillère à café de 4 épices.
� 1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu.
� 8 grains de poivre blanc.
� Boyaux gros de bœuf (diamètre 50/60).
� Ficelle en fibre naturelle

Préparation

1. Hacher toute la viande au hachoir électrique (grille de .
2. Mélanger bien avec le sel, le poivre, le sucre et les épices.
3. Ajouter l'ail et les 8 grains de poivre blanc.
4. Couper le boyau en morceaux équivalents environ 50 cm et le dessaler à l'eau froide.
5. Procéder à la mise en boyau (poussoir ou cornet à pouce).
6. Disposer le boyau sur l'entonnoir du poussoir ou du cornet.
7. Nouer l'extrémité avec la ficelle.
8. Lorsque la mise en boyau est terminée, nouer la deuxième extrémité du saucisson (laisser une longueur de ficelle suffisante pour pouvoir le suspendre).
9. Embosser assez serrer pour éviter les bulles d'air.
10. Envelopper les saucissons dans un torchon propre.
11. Les laisser reposer ainsi deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
12. Emballer ensuite ces saucissons dans du papier journal et les enfouir dans de la cendre de cheminée ou poêle à bois durant quelques semaines (4 mini).
13. Pour des saucissons bien secs, les suspendre ensuite dans une pièce fraîche et bien aérée quelques semaines supplémentaires.

En 12 : de la cendre oui, mais de bon bois, pas de la palette.

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Posté par: Vendôme (IP Loggée)
Date: 21 octobre, 2016 17:33

En quelque sorte, une chouette recette somme toute à la portée de tous...

... ceux qui ont un copain charcutier

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Posté par: Maryan (IP Loggée)
Date: 21 octobre, 2016 17:56

Exact Vendôme, le plus long est de pousser ça avec le cornet à pouce si l'on a pas le matériel adéquat.

Mais l'investissement est trop important, pour faire quelques saucissons dans l'année. Perso je fais ça avec le cornet et ça va bien, question d'habitude.

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Posté par: jpaul (IP Loggée)
Date: 22 octobre, 2016 22:18

A essayer mais le plus dur c'est avoir le hachoir, les boyaux, et le truc à pousser pour mettre dans les boyaux. Doit bien y avoir un vieux hachoir à manivelle qui traîne dans une boîte à la maison. Une question me taraude : c'est le coup d'envelopper le sifflard dans du papier journal. L'encre et le papier qui doit être du recyclé traité m'interpelle, même si tu me dis que tu as toujours fait comme ça. On n'est pas immunisé, nous.grinning smiley

( je taquine, le sarcifolot doit être bon, mais s'il y avait moyen de mettre autre chose que le papier journal...)


Autrement je trouve que ça manque de : Lactate de Sodium, nitrate de potassium, acétates de sodium, acide ascorbique, ascorbate de sodium, érythorbate de sodium, nitrate de potassium, dextrose et sirop de glucose."Mort de rire" Le principal c'est que c'est sans colorant...

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Posté par: Vendôme (IP Loggée)
Date: 23 octobre, 2016 00:48

Le journal avec l'encre d'imprimerie, moi aussi ça m'a interpelé...

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Posté par: Maryan (IP Loggée)
Date: 23 octobre, 2016 11:43

Faute de mieux j'ai toujours fait comme cela. Mais jamais les pages avec de l'encre en couleur.

Il faudrait que je trouve un papier qui laisse passer l'humidité, le coup de la cendre sert surtout à cela.

Mais si l'on dispose d'un local parfaitement sec et surtout bien ventilé, il suffit juste de les accrocher, mais la il faudra les "brider" pour éviter que toute le mélange ne descende en bas du boyau et ne donne une forme bizarre au saucisson, fin en partie haute et gros en partie basse. Le séchage ne se fera pas uniformément donc résultat pas garanti du tout.

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Posté par: jean paul (IP Loggée)
Date: 28 novembre, 2016 11:13

bonjour

je suis tombé sur ce cite en cherchant sur le net une recette de saucisse polonaise la metka

pouvez- vous m'aider je voudrai savoir les épices a incorporés dans la mêlée, le hachage avec qu'elle plaque,si temps de fumage et séchage


cordialement jean paul

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Posté par: Vendôme (IP Loggée)
Date: 28 novembre, 2016 11:45

(J'me disais aussi : ça ressemble pas à l'écriture de mon Jean-Paulski préféré ça !) grinning smiley

Pour la metka, envoie un message privé à Maryan, c'est un spécialiste.

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Posté par: jean paul (IP Loggée)
Date: 28 novembre, 2016 17:26

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Posté par: jpaul (IP Loggée)
Date: 28 novembre, 2016 17:59

Salut Jean-Paul,

Sympathiques sauciflards. Tu peux nous donner tes méthodes ? Je vois aussi de la coppa. Certes ce n'est pas polonais, mais je serais tenté d'en faire. On vient d'essayer le filet mignon mis dans du gros sel et avec épices pendant 18 heures puis enveloppé dans un torchon propre au bas du frigo,puisque pas de séchoir, il y a 3 jours. Il faut attendre 4 semaines maintenant. La coppa , c'est le même style, je crois, ou as-tu des tuyaux?
Pour la metka, j'sais pas ( à vrai dire je ne savais pas ce que c'était,sans doute mangé mais sans connaître le nom, on n 'est pas tous du Nord de la France et ailleurs, les spécialités polonaises y connaissent pas dans les boutiques.

PS : C'est pas pour t'embêter, mais sur ce forum je suis inscrit sous le pseudo de JPaul, et beaucoup de gens, m'appellent par mon prénom : "Jean-Paul", d'où risque de confusion entre nous deux, si tu participes souvent. si tu pouvais modifier un peu SVP, puisqu'il n'y a pas longtemps que ton pseudo existe.
Merci.

Jean-Paul

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Posté par: jean paul (IP Loggée)
Date: 28 novembre, 2016 20:20

recette de saucissons

800gr épaule de porc
200gr gras dur (bardière gras du dos)
25gr de sel
2gr de poivre gris
1gr poivre blanc en grains
1 gr de muscade
20gr de cognac ou autre alcool

assaisonnement 100gr de vin rouge,un bouquet garni,15gr d'ail
faire infuser dans le vin l'ail écrasé,le bouquet garni ,couvrir et laissé refroidir

trier le maigre élimination des nerfs,tendons,aponévroses
couper en lanière le maigre et le gras sa passe mieux dans le hachoir refroidir à basse température 0°à 4°pour éviter l'échauffement,puis hacher plaque n°8 le gras(moi je le coupe au couteau,filtrer et ajouter l'assaisonnement et les épices bien mélanger la mélée refroidir à nouveau
embosser dans du boyau de boeuf 55/60 les saucissons sont ficelé pour leur donné une belle forme

mettre les saucisson à égoutter une nuit après embossage dans un endroit tempéré puis étuver

étuvage dans un endroit chaud et humide dans une cuisine par exemple 24/48h
j'ai fait une étuve avec un vieux réfrigérateur, une ampoule et un thermostat

[Maryan]

Ce n'est pas nouveau, seulement je n'avais jamais essayé. V
C'est chose faite aujourd'hui, je veux parler du salage sous vide.

Je vous reparlerais de ça une fois que j'aurai été aux résultats.

[Maryan]

Un vrai raté, suite à une partie de la soudure défectueuse. c'est parti dans la poubelle.

Je n'y avais pas fait attention, mais en fin de rouleau cela fait des plis sur le plastique du sac et là, la soudure ne prend pas très bien.

Je remettrais ça plus tard.