Posté par: michelle prostak (IP Loggée)
Date: 25 août, 2010 15:01
Premier essai encourageant : j'ai préparé les Ogórki avec des petits concombres libanais (pas de gros cornichons dans les magasins). Ils sont un peu trop .... salés, mais le goût y était (graines du koperek). Mais la saumure a tendance à fermenter, déborder du pot de verre, et la peau des concombres reste un peu coriace.
Demande de conseils aux spécialistes :
- Cette fermentation risque t'elle de faire pourrir mes concombres?
- Aurait il fallu "piquer" la peau avant de les placer dans la saumure?
- Mettez vous du vinaigre au départ ?
- quelle est la proportion de sel par litre d'eau?
Merci d'avance
Michelle
Posté par: Mik (IP Loggée)
Date: 25 août, 2010 15:53
Je confirme, ils sont délicieux et Jean-Pierre aussi les a appréciés.
Eh oui, nous avons fait hier un (petit) rassemblement Beskid smiling smiley
Voilà ce que dit ma recette :
50 g de sel par litre d'eau.
Faire bouillir l'eau salée. Ajouter poivre, laurier.
Laver les concombres et les mettre en bocal. Ajouter du raifort (il aide à la conservation, paraît-il) et koperek.
Verser l'eau bouillante dans le bocal, fermer, placer 2 à 3 jours en un lieu tempéré puis au frais.
Je soutiens que la fermentation conserve les ogórki, et que le débordement est courant sinon normal.
Mik
Posté par: michelle prostak (IP Loggée)
Date: 25 août, 2010 21:32
Ils n'auront pas le temps de moisir avant mon départ, je les croquerai avant, et en pensant à toi!
Peut-être qu'effectivement le fait de verser l'eau bouillante cuirait un peu la peau de ces concombres "libanais". Et puis ce serait plus rapide : seulement 2-3 jours de cette façon,et 10 jours " à froid".
Pour le chrzan, je ne sais pas si on peut s'en servir maintenant, où si je dois le garder jusqu'en octobre pour le râper comme quelqu'un l'avait conseillé.
Conclusion : en avoir plusieurs pieds au jardin, d'ailleurs la division va devenir nécessaire, vu l'ampleur actuelle.
Mais qui m'avait dit qu'un bout de racine oublié en terre repoussait de plus belle ? Hélas, ce n'est pas le cas dans cette maudite terre à vigne que j'enrichis pourtant chaque année!
Mik, es-tu volontaire pour le prochain test ?
Posté par: SL31 (IP Loggée)
Date: 25 août, 2010 23:16
Variantes :
-Dans l'eau bouillante je dissous entre 30 et 40 grammes de sel par litre.
-Je pique les concombres avec une fourchette une demi-douzaine de fois.
-Je les élabore dans un grand pot de grès ouvert , et place une assiette lestée sur le tout pour maintenir leur tête dans la saumure.
Mmmmmmm ! Ca c'était avant .
Dans notre région 1°) on ne trouve pas les concombres appropriés
et 2°) Ca tient du miracle si un ou deux pieds nains de koper survivent pour être achevés par la canicule .
Toulouse ne rime pas avec Kiszone Ogórki.
Ceux que j'achète dans la grande surface proche, ne valent pas les miens.
Que ceux qui ont inventé le réchauffement climatique aillent se faire voir...
Posté par: Stéphane (IP Loggée)
Date: 26 août, 2010 01:43
Mik a écrit:
-------------------------------------------------------
> Je confirme, ils sont délicieux et Jean-Pierre
> aussi les a appréciés.
> Eh oui, nous avons fait hier un (petit)
> rassemblement Beskid smiling smiley
>
> Voilà ce que dit ma recette :
> 50 g de sel par litre d'eau.
> Faire bouillir l'eau salée. Ajouter poivre,
> laurier.
> Laver les concombres et les mettre en bocal.
> Ajouter du raifort (il aide à la conservation,
> paraît-il) et koperek.
> Verser l'eau bouillante dans le bocal, fermer,
> placer 2 à 3 jours en un lieu tempéré puis au
> frais.
Il manque de l'ail ... En Pologne, il existe des sachets tout prêts, reste juste à ajouter du sel et un peu d'ail en plus et ça roule ...
Posté par: michelle prostak (IP Loggée)
Date: 26 août, 2010 08:27
Stéphane a écrit:
-------------------------------------------------------
Il manque de l'ail ... En Pologne, il existe des sachets tout prêts, reste juste à ajouter du sel et un peu d'ail en plus et ça roule ...
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Bonne idée de souvenirs typiques à ramener de Pologne : des sachets de barszcz, de Zurek, de préparation pour ogorki....!"Mort de rire"
Non sérieusement, c'est une bonne suggestion à rechercher(et peut-être suggérer) dans nos sklep de France.
Michelle
Posté par: michelle prostak (IP Loggée)
Date: 07 octobre, 2010 20:07
Aujourd'hui, sortie des Ogórki collection automne/hiver, selon la recette de Mik, avec en plus de l'ail, suivant conseil du Szef.
Koperek (2ème semis de juillet) était superbe, ça me faisait mal au coeur de le couper.
Chrzan était si solidement implanté dans le jardin que j'ai juste pu en récupérer un morceau de racine.
La pluie de fin de semaine facilitera l'arrachage, et justement : lorsque je l'aurai entièrement arraché, faut-il tout râper avec de la betterave, ou bien on peut le conserver un bout de temps dans le frigo, comme une autre racine (carotte, navet...)?
Merci d'avance pour les conseils de conservation du raifort!
Michelle
Posté par: dudek95 (IP Loggée)
Date: 09 novembre, 2012 11:26
J'ai eu l'occasion de goûter à des ogorki kiszone sucrés !
Je soupçonne la présence de miel, entre autres, dans le bocal. J'ai été très agréablement surpris et je me suis régalé.
Quelqu'un connait-il la méthode de préparation ? J'aimerai bien essayer et je suis preneur de conseils.
Merci d'avance Bijour
Posté par: Vendôme (IP Loggée)
Date: 22 novembre, 2012 19:13
W górach, na kiszone ogórki w beczkach, ludzie dodawaja (oprucz czosnek, korzenie chrzanu i koperka), kilka liści wiśni.
(wiśniowe, a nie czereśniowe)
Posté par: fedorczak (IP Loggée)
Date: 22 novembre, 2012 20:41
bonsoir
lorsque vous mettez l'eau dans le bocal,une fois celui-ci rempli d'ogorki
avec tout les epices,est-elle chaude ou une refroidie,car moi je pense,que si on verse de l'eau chaude ou bouillante dans le bocal,ça les recuit
qu'en pensez vous
Posté par: Vendôme (IP Loggée)
Date: 22 novembre, 2012 20:55
Si l'eau est préalablement bouillie (par mesure d'aseptie) il est préférable de la laisser refroidir.
Posté par: SL31 (IP Loggée)
Date: 22 novembre, 2012 23:11
Je verse l'eau salée non pas bouillante, mais presque, dans le grand récipient contenant les ogórki et les épices. J'avais vu quelque part que ça leur donne du croquant. A mon avis c'est le cas, ça ne les a pas ramolli et ils sont croquants.
Quand les ogórki sont bien rangés dans le récipient , il y a moins de place pour l'eau et elle refroidit vite, sans avoir le temps de les cuire.
J'en ai toujours fait, mais malheureusement maintenant j'habite une région où ces concombres là n'existent pas, ni au marché, ni en graines pour le jardin.
Lors d'une tentative infructueuse, ils ont jauni et sont restés minuscules.
Devinette:
De quoi m'empifre-je quand je vais en Pologne?
Zygmunt
Posté par: Mik (IP Loggée)
Date: 23 novembre, 2012 06:33
Nous aussi, on se régale de ogorki quand on va en Pologne et on en rapporte en bocaux, achetés (on teste un peu toutes les marques) et "domowe" offerts par les amis. Cette fois-ci, nous avons acheté des graines pour en semer dans le jardin.
Mik
Posté par: dudek95 (IP Loggée)
Date: 23 novembre, 2012 11:03
Moja ciocia była w Torunu i przywiozła nam słoik. Woda była "zółtawa", i ogórki były słotkie. To były ponoć ogórki kiszone z miodem i z łagodną musztardą...
Szukam przepisu ale nie mogę go nigdzie znaleźć...
sad smiley
Posté par: Vendôme (IP Loggée)
Date: 24 novembre, 2012 22:33
Zalewa:
1szkl octu, 3 szkl wody, 40 dkg cukru, 5 łyżek musztardy, 3 łyżeczki soli, 3 duże łyżki miodu ziele angielskie, liść laurowy,pieprz.
Zagotować i przecedzić. Ogórki obrać pokroić w plastry ,szczelnie ułożyć w słoiczkach / najbardziej optymalne na 2-3 osobowa rodzinę / po przecierach, zalać gorącą zalewą i zagotować 5 min od momentu zagotowania
(source Google)
Posté par: dudek95 (IP Loggée)
Date: 25 novembre, 2012 11:03
Super !
Merci beaucoup Bijour
Je vous souhaite un bon dimanche.
Cordialement.
Robert.
Posté par: Mik (IP Loggée)
Date: 20 juillet, 2016 10:45
Je viens de récolter dans mon jardin une petite quantité de ogórki, dont j'ai semé ce printemps les graines achetées en Pologne l'hiver dernier.
J'ai juste de quoi faire un bocal. Je vous dirai quoi dans quelques jours.
Mik
Posté par: jpaul (IP Loggée)
Date: 20 juillet, 2016 13:53
On est impatient ! D'une part de voir comment sont ces "ogorki" arrivés à maturité... Est ce que l'on trouve quelque chose d'analogue par chez nous ou bien est-ce une variété spécifique ? J'avais essayé une fois avec des gros cornichons, que le gars n'arrivait pas à vendre au marché ( trop gros pour la conserve au vinaigre traditionnelle), essayé mais c'est tout ayant mal maîtrisé la saumure ou apparentée. D'autre part, voir ensuite le résultat avec le brin d'aneth qui va bien. Des photos, des photos !
Posté par: Mik (IP Loggée)
Date: 20 juillet, 2016 20:44
J'ai mis l'ail, le poivre et le laurier mais pas koperek ni chrzan.
Pour rappel je n'ai pas tété ça dans mon biberon étant enfant alors je prends ce que j'aime et laisse le reste.
Mais la recette parle de laisser le bocal un jour à température ambiante 20°, 22° puis le mettre au frais à la cave. Moi je l'ai laissé un jour à température ambiante 26° 28 ° puis il ira "au frais" à la cave, 21 ° le matin quand on ouvre tout, 23 ensuite. J'espère que ça ira.
(http://www.klub-beskid.com/ibergeur/Upload/images/201607201.jpg)
Posté par: Mik (IP Loggée)
Date: 20 juillet, 2016 20:49
Ah, j'ai oublié de répondre à la question sur les variétés.
Oui, ogórki c'est différent des concombres et des cornichons d'ici.
Une fois j'ai essayé de faire des concombres kiszone mais même en les choisissant jeunes, leur peau était trop coriace contrairement à celle des ogórki.
Mik
Posté par: Daria (IP Loggée)
Date: 20 juillet, 2016 23:31
Mik a écrit:
-------------------------------------------------------
> J'ai mis l'ail, le poivre et le laurier mais pas
> koperek ni chrzan.
> Pour rappel je n'ai pas tété ça dans mon
> biberon étant enfant alors je prends ce que
> j'aime et laisse le reste.
> Mais la recette parle de laisser le bocal un jour
> à température ambiante 20°, 22° puis le mettre
> au frais à la cave. Moi je l'ai laissé un jour
> à température ambiante 26° 28 ° puis il ira
> "au frais" à la cave, 21 ° le matin quand on
> ouvre tout, 23 ensuite. J'espère que ça ira.
>
> [www.klub-beskid.com]
> 201607201.jpg
Mik ,
Votre bocal de cornichon ...
Aucune macération !
Le chrzan est un anti-bactéricide !
A quel pourcentage est votre eau en sel ?
Mon diagnostic = 0
Dommage pour vous !
Posté par: SL 31 (IP Loggée)
Date: 21 juillet, 2016 00:55
Pour moi, le koper est impératif. Sans lui pas de kiszone. Question de goût .
Posté par: Mik (IP Loggée)
Date: 21 juillet, 2016 10:46
Ben... il me semble que la fermentation lactique se produit grâce à l'action de bactéries.
Je ne sais pas d'où elles arrivent, mais on en a besoin de ces bactéries.
Mik
Posté par: Vendôme (IP Loggée)
Date: 20 février, 2017 21:10
Cette feuille doit avoir une raison. J'ai un bocal que m'ont donné des ouvriers polonais qui sont venu bosser chez moi, à priori c'est du fait-maison et dedans, entre-autres il y a des feuilles de cassis.
Mes cousines ajoutent une feuille de merisier. Mais c'est surtout les feuilles et la racine de raifort qui préservent le croquant des cornichons.
En fait on peut faire des variantes avec :
- une feuille de laurier
- de la moutarde brune
- des feuilles de merisier, chêne ou vigne
- paprika
- racine de gingembre
- estragon
- menthe poivrée
osté par: Andrzej (IP Loggée)
Date: 20 février, 2017 21:05
Apparement avec une feuille de chene, (mais on peut y metre aussi une feuille de cerise, de cassis ou de vigne) des ogórki seront plus fermes, juteux, turgescents... (voila le mot que je ne connais pas...). C'est grace aux tanins qui s'y cachent.
Posté par: Vendôme (IP Loggée)
Date: 20 février, 2017 21:24
Ceść Andrzeju, nos messages se sont croisés. Donc c'est bien des feuilles de cassis que j'ai identifiées dans mon bocal.
czereśnia = cerise (cerisier > wiśnia > drzewo czereśniowe )
wiśnia = merise (merisier > dzika wiśnia > )