Faire son pain au levain

[Stephane]

On était sur l'ancien forum fait un post qui concernait le pain et surtout comment faire son propre pain au levain . Aujourd'hui est ce qu'il y a ici encore des personnes que le sujet intéresse ?

J'ai repris il y a peu de temps , avec ces augmentations de prix et en cuisant la nuit avec des tarifs réduits , c'est devenu rentable de le faire et bien sûr, c'est meilleurs

Je suis parti au départ avec sur une base de 600 g de farine , 240 g de levain ,et 390 g d'eau et en gros ça me fait un pain de 1 kg . Faut compter environ 45 minutes à 1 h de cuisson

Au début c'est un peu difficile, maintenant ça va . Pour info on fait des boules ou des gros pains longs . Pas de moule , à l'ancienne sauf le vrai four à bois .

[JPaul]

Faut que je redemande à Madame JPaulska, car on on fait pas mal ( moins l'hiver car il faut une temperature pas trop froide pour faire lever le levain. Un truc dans le genre d'après ce que j'ai compris) et elle fabrique son levain qu'il faut laisser " murir". Toute une alchimie et puis après plusieurs mode de cuisson après pétrissage ( avec la machine à faire le pain des fois, mais pas pour la cuisson dans le l'appareil) mais  en boule aussi .Dès que j'ai du nouveau et si j'ai les " secrets" de Madame ou des photos , je reviens ...

[JPaul]

Pains made in Madame JPaulska en fichiers-joints en DOC doit se télécharger quand on clic dessus ( voir dans ses téléchargements )  ( En même temps c'est un test voir si ça fonctionne ).

Le Pont-de-Gennes- pain integral sur levain de seigle 02 GP.doc


Le Cornouaille- mon pain de campagne au levain naturel GP.doc

[Stephane]

Merci @JPaul pour tes liens. Aujourd'hui, le web rengorge de recette, méthodes diverses ainsi que d'appareils permettant de faire du pain, mais perso je n'adhère pas. Un forum est un lieu d'échanges donc je ne vais pas me gêner. Les fours à pain au feu de bois n'existent pratiquement plus donc on va faire avec ce que l'on a .


 1 - Comme pour la bière le pain obéi à des règles précises. Il faut de la farine, de l'eau, de la levure ou du levain ( comme pour nous ici ) et du sel. Et c'est tout !!!! On peut bien sûr rajouter des graines, de je ne sais quoi comme le font les faux boulangers et l'industrie mais c'est autre chose . Je fais mon pain pour mieux l'assimiler dans l'organisme . Je ne vais donc par rajouter du gluten ou de la levure pour qu'il monte plus . Je ne vais pas non plus l'enfermer dans une bassine . Je vais le pétrir , le façonner , le laisser monter tranquillement.

2 - Tout est donc une histoire de proportion et en plus les différents types de farine vont jouer.Prendre de la farine bio ou de la farine normale c'est pareil. La T55 à moins d'un euro le kg ça fonctionne bien aussi.
En fait c'est souvent une histoire de goût et ensuite d'expérience
Un pain de seigle , pour un total de 600 g de farine, je mets juste 100g de seigle . J'ai essayé avec 600 g, c'est moins bon
Mélanger de la T80 ( farine bise ) avec de la T55 ou de la T65 ça va et ça baisse le prix. Du pain blanc c'est la T 65 qui va bien et on peut suivant ce qu'il y a dans le placard mélanger de la T55 avec voir même de la 110 . Vous faites comme vous voulez, le principal est que si vous partez sur 600 g de farine au total d'avoir .... 600 g. !!!

Les ingrédients

Avec 600g vous aurez 390 ml d'eau ( plus ou moins car d'autres facteurs rentrent en ligne ) Vous n'êtes pas obligé de mettre de l'eau minérale. Par contre laissez reposer de l'eau du robinet histoire que le chlore ne change pas tout

Le sel, ça sera environ 13g donc 2 cuillers 1/2 à café . C'est aussi à vous de moduler .

Le levain ça sera 240 g de levain naturel liquide  Pour le levain je le rafraîchi la veille et je mets mes 240 g dans un grand  pot de confiture au frigo pour éviter qu'il lève tout de suite Le matin je le sort et vers 14/15 h il sera bon à employer 

Donc vous allez me dire, moi, j'utilise 400 g de farine il me faut combien d'eau ou de sel ? Bonne question. Pour ne pas vous embêter et en apprendre plus ... le convertisseur : http://moncastel.free.fr/pain/

Ce convertisseur va aussi vous permettre de voir si la recette que l'on vous donne est au pif ou réelle

Toujours avec mon exemple avec un total de 600g , si on vous donne 445 ml d'eau et bien vous serez que c'est faux !!! Fastoche , sur le net il y a de tout, du bon, du mauvais     

[Stephane]

La suite va arriver ..... avec le pétrissage maison, le repos, le façonnage la levée , la cuisson et la dégustation

A ) Donc le pétrissage . Comme j'ai expliqué avant, pas de machine à pain donc, deux solutions, tout à la main ou un pétrin . Les robots, la plupart de temps ça tourne trop vite et en plus ça risque de casser. Donc  en avant pour le pétrin maison

Un grand saladier ( ou autre récipient ) un fouet de batteur électrique en alu ( un crochet ça ne va pas trop ) et ..... une petite perceuse électrique style visseuse deviseuse donc capable de tourner dans un sens ou dans l'autre

On verse notre farine, on creuse un puits au milieu  On met notre sel et on mélange doucement la farine ( ou les farines ) et le sel  avec notre fouet

Le sel fait mauvais ménage avec le levain donc autant le mélanger ce qui va le diluer . On recreuse un puits On va mettre notre levain plus environ 90% de notre eau. Ensuite en avant la perceuse et le fouet, doucement dans un sens puis dans l'autre S'il manque de l'eau on rajoute sinon on la garde en cas de besoin pour tout à l'heure
Au bout de 10 minutes environ, la pâte est presque prête . On termine à la main, en prenant la pâte par le dessous. Elle doit être à la fin pas trop liquide, bien élastique .Ensuite on fait une boule tout en regardant si tout va bien, on recouvre le récipient avec un torchon  et on laisse reposer environ 2 heures

B ) Second pétrissage et façonnage

La partie un peu délicate arrive . C'est là qu'il faut faire attention. Trop d'eau = pâte trop liquide donc ça n'ira pas, pas assez votre pain sera trop compact.

Donc pendant les deux heures votre pâte a un peu levé et maintenant il faut se fariner les mains et retravailler un peu. En gros faut mettre la pain à la pâte 

Ce qui va bien, c'est une planche à pierrogi, sinon un plan de travail propre. Dans les deux cas, on farine le plan et on dépose notre boule sur la planche ( ou le plan )
Ensuite faut dégazer ! On étale un peu, on va plier la pâtee 4, en portefeuille ..., on appuis , on recommence .

Suivant la forme de votre pain au final, vous faites une boule bien ronde ou un ovale . Pas trop liquide, ne pas oublier que une fois levée votre pâte n'ira pas dans un moule mais directement fans le four .

Vous aurez à la fin de votre façonnage comme une soudure visible . Cette soudure sera le fond du pain.

Pour la levée plusieurs solutions :

le mieux, c'est un paneton, un panier tressé en osier qui sera doublé d'un tissus bien fariné , la plupart du temps en lin. Il en existe des longs, des ronds ....

Pas de paneton ? Utilisez une passoire et mettez un torchon à l'intérieur .( Et farinez bien le torchon )

L'avantage du paneton ou de la passoire c'est que la levée ne se fera pas dans trop d'humidité

Ensuite, plusieurs écoles : Levée à froid, levée rapide, levée à température ambiante .

Comme le pain va se cuire pour moi vers minuit pour cause de tarif de nuit, je vais une levée à température ambiante et constante de 6/7 heures environs

Donc ma pâte est dans le paneton, elle est recouverte d'un torchon , je place ça dans le four éteint afin d'avoir la même température et j'attends l'heure .

C :La Cuisson : 

La cuisson est une des parties la plus complexe. Trop chaud ça va pas, trop froid non plus , il faut la juste température. Si vous voulez en savoir plus, lisez sur le lien plus haut où il y a le calculateur

Donc notre four doit être chaud si possible sans chaleur tournante et avec un peu d'humidité, mais pas trop non plus .

Tout va dépendre aussi de votre four. L'expérience va donc compter .

On va repréciser ici que votre pain est pour le moment dans le paneton et qu'il ne va pas rentrer dans un moule mais qu'il va aller directement sur la plaque

Trop liquide, la pâte va couler, trop compact ça ne sera pas terrible .

Sur la plaque papier sulfurisé ou pas ? Au début, je pense que suivant votre four c'est mieux mais c'est à vous de voir

Donc pour moi, préchauffage du four à 145 . Sur mon paneton un papier sulfurisé à la dimension de ma plaque avec un petit rebord sur le papier pour empêcher la pâte de trop s'élargir

Quand le four est chaud, faut faire vite . Je retourne mon paneton sur le papier qui se trouve sur un petit support en bois . La pâte tombe doucement sur mon papier et j'ouvre la porte du four et je fais glisser le papier et mon pain avec ma "pelle "maison" sur la plaque et je referme vite . et je baisse mon four à 140.

10 mn après je baisse à 130 et suivant comme mon pain se présente je "grigne" à savoir je fais quelques entailles sur le pain au dessus afin de dégazer un peu

10 mn après ( donc au bout de 20 mn de cuisson ) je baisse à 110 et je mets un petit ramequin rempli d'eau  et qui va au four afin d'avoir un peu d'humidité .

Il restera environ 20 à 30 minutes de cuisson . A 10 mn de la fin et suivant le pain,avec un pinceau je mets un peu d'eau du ramequin sur le pain histoire d'améliorer et l'aspect et la croûte.

Quand le pain est cuit j'éteins le four, je laisse un peu le pain dedans puis je le sort avec des gants de cuisine en essayant de ne pas me brûler. Je le pose sur ma "pelle" en bois ( en fait c'est un simple rond en bois mince et assez grand comme on en trouve partout en Pologne ) et je le laisse refroidir

Quand il est froid, je le recouvre d'un linge . Le plus dur commence alors, attendre l'heure du petit déjeuner pour le goûter 

[JPaul]

 @Stéphane : Ce ne sont pas des liens que j'ai mis sur le forum. Ce sont des recettes de ma  femme, faite avec son expérience. Faciles à faire et très bonnes, avec son propre levain Ce sont des photos prise avec son appareil photo. Ces propres dosages après diverses cuissons. Adaptées à notre goût et compatibles ( non obligatoires ) aux diabétiques comme moi  Ce sont des fiches qu'elle fait elle-même  pour sa propre bibliothèque de recettes qu'elle veut bien partager ici, ou sur son blog, mais si cela ne convient pas dans ce forum, on peut les enlever, à quoi bon donner des idées. Elle gardera ces recettes pour nous.

[Stephane]

Désolé, je ne savais pas. Bien sûr que tu laisses !!!! On est là pour échanger et rien de plus. Le pain cocotte, ma fille m'a donné la recette, mais perso, je cherche la difficulté. Mais c'est vrai que beaucoup de personnes peuvent être aussi intéressées par des trucs plus facile et qui souvent conviennent mieux

Je ne critique pas madame, je ne me permettrais pas et surtout, peut être que dans quelques temps,je ferais la même chose . Tout de suite je m'amuse un peu, mais c'est long et compliqué Je suis en train d'en faire un . Il est en train de lever dans le panier . Ensuite cette nuit ça sera la cuisson en espérant que tout aille bien.

Donc dit bien merci à madame, on s'est mal compris , aucun mal . Par contre toi tu as de la chance, du bon pain, tu peux le manger avec des rillettes   

[JPaul]

(...) Par contre toi tu as de la chance, du bon pain, tu peux le manger avec des rillettes 

Et je te parle pas avec des confitures maison du jardin ; groseilles, cassis, rhubarbe, mûres ( du murier- pas des ronces de chemin ), etc.... Ceci est une autre histoire de recettes

[Stephane]

Concernant le levain, on va signaler qu'il détruit le gluten que personnellement je supporte mal Depuis que je fais ce type de pain, je trouve que c'est quand même mieux !

[Stephane]

J'ai mis quelques photos pour illustrer . J'en ai un qui est en train de cuire, Farine d'Épeautre et de la T65 .

[JPaul]

A st' heure, y a pas de photos...

J'ai mis quelques photos pour illustrer . J'en ai un qui est en train de cuire, Farine d'Épeautre et de la T65 .

[Stephane]

A st' heure, y a pas de photos..

Le message #4   https://beskid.com/phorum/index.php/topic,4721.msg30650.html#msg30650

[JPaul]

Vu, avec le " flash-back " réapparu , et avec  la  tartinade de confiture ou de smalec ou  d'autre rillettes, ?

[Mik]

Ah, voilà une belle conversation ! Pardon, j'arrive tard, il faut m'excuser, j'ai eu un emploi du temps chargé cette année.
Moi aussi je fais mon pain au levain depuis 22 ans. Je ne pèse pas les ingrédients, je mets de la farine, le levain, et de l'eau dans le pétrin électrique. Puis j'adapte la consistance en ajoutant de l'eau au besoin, ou de la farine si j'ai mis trop d'eau. Quand c'est assez pétri je prélève une boule, environ de la taille d'une mandarine, que je mets au frigo, c'est le levain pour la suite. Je sale le reste de la pâte, en laissant pétrir un moment pour que le sel se mélange bien, et je laisse reposer entre deux et cinq heures. Je façonne ensuite le pain, je le pose sur la plaque sur laquelle il cuira et je le mets au repos dans une boîte en bois fabriquée exprès pour par mon homme. Il y reste toute la nuit. Le matin, je le fais cuire et ça sent bon dans la maison.
Comment on fait pour mettre une photo ? J'ai bien vu un bouton "insérer une image" mais ils veulent l'URL. Ma photo est sur mon disque dur, pas sur le net.

[JPaul]

Je me disais bien aussi : " tiens çà fait longtemps qu'on n' a pas vu Mik ! "  Pour le pain, chacun sa recette ( voir avec Stéphane ou Mme JPaulska,dont j'avais mis des liens vers ses méthodes un peu plus haut). Pour insérer une image j'avais fait un petit Tuto sur une page où on faisait des "essais".

Quand on répond :  Il faut se mettre sur " Réponse" pour avoir toutes les fonctions avec le bandeau et non sur " Edition Rapide" :

Aller sur cette page > https://beskid.com/phorum/index.php/topic,35.0.html  et message N°9 pour le tuto ( regarder sur Youtube grand écran et Haute qualité si besoin )