Le żurek traditionnel est un incontournable du repas Pascal pour de nombreuses familles polonaises. Il s’agit d’une soupe emblématique, préparée avec du levain (zakwas), de la viande fumée, de la saucisse blanche, et servie avec un œuf.
Pour 8 personnes
Levain maison pour żurek (zakwas)
Le levain est l’ingrédient de base qui donne au żurek son goût aigre caractéristique. Vous pouvez l’acheter ou le préparer facilement à la maison quelques jours à l’avance.
Ingrédients :
– 5 c. à soupe de farine de seigle complète (type T130 ou T170)
– 2 à 3 gousses d’ail
– 500 ml d’eau tiède bouillie (refroidie)
– 2 feuilles de laurier
– 3 à 4 grains de poivre noir
– 3 à 4 grains de piment de la Jamaïque (facultatif)
– 1 bocal en verre propre (stérilisé si possible)
– Un morceau de tissu ou de gaze et un élastique
Préparation :
1. Mettre la farine de seigle dans le bocal. Ajouter l’eau tiède progressivement en mélangeant.
2. Ajouter l’ail écrasé, les feuilles de laurier, le poivre et les baies (facultatives). Bien mélanger.
3. Couvrir avec un tissu ou une gaze et fixer avec un élastique. Ne pas fermer hermétiquement.
4. Laisser fermenter à température ambiante pendant 4 à 5 jours. Remuer chaque jour avec une cuillère en bois propre.
5. Le levain est prêt lorsqu’il dégage une odeur aigre agréable. Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
Żurek avec œufs durs, poitrine fumée et saucisse blanche
Ingrédients :
– 300 ml de levain pour żurek
– 4 saucisses blanches (type polonaise)
– 200 g de poitrine fumée
– 8 œufs
– 2 à 3 c. à soupe de crème aigre (18 %)
– 1 c. à soupe de farine de blé
– 2 carottes
– 1 racine de persil
– Un morceau de céleri-rave
– Un morceau de poireau
– 3 gousses d’ail
– 1 cube de bouillon de volaille
– Sel, poivre, marjolaine, feuilles de laurier, piment de la Jamaïque
– Persil frais pour décorer
– Pommes de terre
Préparation :
1. Verser 2 à 3 litres d’eau dans une grande casserole avec la poitrine fumée. Porter à ébullition.
2. Ajouter les saucisses blanches et cuire 15 min. Les retirer et réserver.
3. Ajouter les légumes épluchés et coupés en gros morceaux. Cuire jusqu’à tendreté, surtout les carottes.
4. Retirer la poitrine fumée et les légumes.
5. Ajouter dans le bouillon : cube de bouillon, laurier, piment de la Jamaïque, ail pressé. Cuire quelques minutes.
6. Verser le levain pour żurek, porter à ébullition. Assaisonner avec marjolaine, sel et poivre.
7. Mélanger la crème, la farine et un peu d’eau. Ajouter ce mélange dans la soupe.
8. Couper la poitrine fumée en dés, l’ajouter à la soupe.
9. Cuire les œufs durs, les couper en deux. Couper les saucisses en morceaux.
10. Cuire des pommes de terre à part et les ajouter au moment de servir.
11. Servir le żurek chaud avec saucisse et œufs, décoré de persil frais.
Aleksandra