Que ce soit en fin d’année, période où traditionnellement la cuisine occupe une place importante, ou lors de leur voyage estival, nombreux sont celles et ceux qui partiront à la recherche des saveurs d’antan, des recettes traditionnelles que Babcia faisait mijoter toute la journée, d’une authenticité qui a souvent tendance à disparaître dans nos contrés où le micro onde a depuis longtemps remplacé la cuisinière à charbon.
Soupe aux concombres marinés, au pain ou à la choucroute, boudin aux raisins, lard cru au paprika, perche au safran …. à notre grande surprise nous nous apercevons rapidement de la diversité de la cuisine polonaise.
Nous sommes surpris par la richesse de recettes et étonnés ou désemparés devant de nombreuses appellations de plats qui comportent dans leurs titres des qualificatifs étrangers. Nous pouvons nous interroger: Est-ce vraiment cela, la cuisine purement polonaise, autrement dit « originale, traditionnelle ». ?

Est-ce que « barszcz ukrainski » ou « pierogi ruskie », « fasolka po bretonsku » ou encore « gulasz po wegiersku » ont bien leur place dans nos livres de cuisine ?
A cette question spontanée, il existe une explication historique. L’histoire de la Pologne avec ses jours heureux et ceux douloureux a marqué le mode de vie de ces habitants façonnant en passant les habitudes culinaires.
Les influences russes, françaises, juives, italiennes, germaniques et autres formaient le goût culinaire de nos ancêtres. La cuisine polonaise paraît plus complexe encore. A part des tendances venues d’autres pays, la cuisine s’affine en fonction également des régions.
Les spécialistes trouveront sans trop de difficultés des racines communes avec la cuisine slave.
Les premiers livres consacrés à l’art culinaire qualifient la cuisine Du Moyen Age riche en viande et « kasza ». La consommation des épices était supérieure par rapport aux autres pays. Les plus répondus étaient : poivre, genièvre, muscade
La Pologne située géographiquement sur la route commerciale vers les pays d’Orient a bénéficié des prix moins élevés que des contrés plus lointaines.

Le miel, le navet, les pois agrémentaient copieusement le menu quotidien de la population de l’époque. Parmi les boissons c’est la bière et le miel à boire qui s’installèrent définitivement dans les menus.
Et puis le vin importé de Silésie et de Hongrie figurait en bonne place sur les tables les jours de fêtes.
Les plus grands changements dans le domaine culinaire nous le devons à Bona Sforza reine de Pologne et archiduchesse de la Lituanie.
Fille du duc de Milan, Jean Galéas Sforza, et d’Isabelle d’Aragon, elle hérita des titres de duchesse de Bari et de princesse de Rossano à la mort de sa mère en 1524, ainsi que de la revendication de la maison de Brienne sur le Royaume de Jérusalem. Elle était également nièce de Blanche Marie Sforza, épouse de l’empereur Maximilien Ier.

Elle fut, en 1518, la seconde épouse du roi de Pologne, Sigismond Ier le Vieux et introduit à la cour polonaise des cuisiniers italiens. C’est donc elle qui a fait découvrir des légumes que les Polonais ne connaissaient pas. Aujourd’hui nous ne pouvons pas imaginer un repas sans pommes de terre, ou un bouquet garnis appelait « wloszczyzna » (carottes céleri, persil, poireau).

Sous le règne de Stanislaw August Poniatowski la cuisine devient de plus en plus raffinée en liant la cuisine française et la cuisine polonaise. Jan Szytler, apprenti cuisinier chez un grand chef cuisinier royal Paul Tremon, fut le premier à écrire et à classer des recettes dans un livre de cuisine. C’était le premier pas vers les éditions toujours améliorées, enrichies, adaptées comme celles que nous connaissons aujourd’hui.
Le deuxième nom, autorité de l’art culinaire polonais, est sans aucun doute celui de Lucyna Cwierczakiewoczowa qui a recueilli des recettes du XVIII ème siècle et a décrit les habitudes de la noblesse.

En effet la cuisine polonaise ne se résume pas à la cuisine paysanne que nous connaissons le plus. Il existait également une cuisine raffinée qui faisait les délices des repas de la noblesse polonaise. Dès le xve siècle, l’oie, le canard aux pommes embellissaient les tables royales des monarques et des seigneurs.

Copieuse et riche en calorie, la cuisine polonaise a su s’approprier les diverses influences des peuples qui ont occupé le pays au fil des siècles.
Pour notre curiosité citons quelques plates typiques des pays slaves.

Baba Wielkanocna – origine lituanienne biélorusse

Barszcz czerwony – lituanien ou ukrainien

Kapusta kiszona i ogorek kiszony on trouve chez tous les slaves du Nord

Pierogi, nous les trouverons en Pologne, Russie, Ukraine, Biélorussie

Szary sos polski est connu en Europe du XVIIème siècle

Piernik, originaire de Gdansk ou Torun

Et d’autres influences

Stek, vient du français

Kotlet schabowy, origine Allemande Schweineschnitzel

Nalesniki, probablement autrichien

La cuisine polonaise n’est pas homogène. Chaque région garde ses spécificités et ses saveurs.
La mer Baltique, les nombreux lacs et rivières, les massifs montagneux et les grandes plaines apportent à chaque région son lot de produits de terroir.
Le nord de la Pologne, parsemé de multiples lacs, s’est spécialisé dans les plats de poisson, la Mazovie sablonneuse est réputée pour sa soupe aigre “zurek”, des territoires orientaux nous sont parvenus les “pierogi”, la Grande Pologne est connue pour ses plats de canard, la région de Suwalki propose une multitudes de mets à bas de pommes de terre, le Podhale se prévaut de sa soupe aigre “kwasnica” et de son fromage de brebis fumé “oscypek”. Toutes les cuisines régionales puisent et ont toujours puisé dans les ressources des plus magnifiques forêts, champs, prairies, cours d’eau et lacs de Pologne.

Pour pouvoir pleinement apprécier la saveur des délices gastronomiques de notre pays, il faut savoir que la majeure partie des mets sont encore naturellement préparés en utilisant des produits biologiques, avec l’attention soutenue que l’on accorde habituellement aux plats mijotés maison.
Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que, parmi les maîtres cuisiniers subsistent, depuis de nombreuses générations, des connaissances qui sont déjà oubliées autre part, telles que, par exemple, la cuisson des galettes de choux-navets, la préparation du beurre d’écrevisses, la mise en marinade des baies d’aubépines destinées à la décoration des plats de gibier.
Il n’y a pas de cuisine polonaise sans gruaux, poissons, écrevisses, gibier et produits des bois, vous dira plus d’un bon cuisinier.
Beaucoup d’éléments constituants de la traditionnelle cuisine polonaise sont exotiques pour bon nombre d’étrangers : la choucroute et les concombres confits au sel, les gruaux, les champignons marinées et secs, le lait caillé, le “zur” (genre de kvas) ne sont que quelques-uns à peine des ingrédients caractéristiques de la cuisine polonaise.

La cuisine polonaise est une vraie « cuisine du cœur ».  Bon appétit à toutes et à tous, Smacznego !!!!

Aleksandra