Le smalec , panne (graisse) de porc  mélangé avec des morceaux de viande est un grand classique de la cuisine campagnarde polonaise surtout en hiver. Il est savoureux, très nourrissant et simple à préparer, mais par contre exige beaucoup de temps car le secret d’un bon smalec réside dans une cuisson lente. il est particulièrement apprécié tartiné sur une bonne tranche de pain de campagne, accompagné de concombres fermentés (ogórki kiszone) ou de quelques dés d’oignon. 

Ingrédients

  • 1 kg de panne de porc ( graisse de porc sans viande. Demandez à votre boucher ) 

  • 300 g de boczek (poitrine de porc fumée)

  • 200 g de viande de porc, par exemple de l’épaule, de l’échine … (le mélange de plusieurs viandes donne plus de saveur)

  • 1 oignon moyen

  • sel et poivre moulu, selon votre goût

  • une pincée de marjolaine

  • une gousse d’ail

  • Une petite pomme acidulée ou la moitié d’une plus grosse

     

Préparation

Préparer les ingrédients

Coupez la panne de porc  en petits dés. Coupez également la viande en petits morceaux. Épluchez l’oignon et hachez-le finement

 

Faire fondre le lard

Placez les dés de panne de porc dans une casserole et faites-les fondre à feu très doux. Avec une cuillère en bois remuez souvent pour éviter que la graisse brûle. Il faut prévoir environ 30 à 40 mn pour que la graisse fonde . Lorsque la graisse est fondue et que les  skwarki, (grattons) sont bien dorés, ajoutez les morceaux de viande. Faites cuire à feu doux encore 40 mn environ.

Ajoutez ensuite l’oignon haché, une gousse d’ail . Faites cuire encore 15 mn en veillant à ne pas laisser brûler.

Salez et poivrez selon votre goût. Vous pouvez également ajouter une pincée de marjolaine, une herbe très utilisée dans la cuisine polonaise, qui se marie particulièrement bien avec le Smalec . A la fin de cuisson,  ajouter  la petite pomme coupée en morceaux, elle apporte une petite note douce qui se marie très bien avec le gras.

 

Laisser refroidir

Mettez la viande dans des pots en terre cuite  ou dans des bocaux. Tassez-la et couvrez d’une couche de saindoux d’une épaisseur d’un cm. Ajustez la quantité de graisse si besoin. Cette couche de graisse permet de protéger la viande et les morceaux de lard de l’air et contribue ainsi à leur conservation. Laissez-le smalec refroidir, puis placez-le au réfrigérateur afin qu’il se solidifie. Vous pouvez le garder au réfrigérateur tranquillement 6 mois. 

 

Le smalec est généralement servi :

  • sur une tranche de pain de campagne, parfois encore légèrement chaude 

  • avec des concombres fermentés (ogórki kiszone) ;

  • avec des oignons, coupés en rondelles ;

  • comme accompagnement de plats rustiques et de spécialités régionales ;

  • lors des fêtes, marchés et repas traditionnels, où il est souvent proposé comme une spécialité à partager.

  • en casse- croûte, le smalec est idéal pour les journées de labeur dans les campagnes mais également dans les mines.

La cuisine au beurre, à l’huile ou au saindoux ? à vous de choisir 🙂 S’il vous reste de la graisse, mettez-la dans un bocal, laissez refroidir et elle vous servira plus tard pour faire la cuisine. 

Aleksandra